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新葡萄京娱乐场app食材能否物尽其用、变废为宝

来源:http://www.mimiren.com 作者:新葡萄京娱乐场app 人气:165 发布时间:2019-10-30
摘要:责任编辑: 厨余边角料 身为餐厅主管或行政总厨,肩负着管理与盈利的职责。如果营业收入再高,但成本居高不下,净利润依然不够理想。 你是否也有这样的经历,将海鲜处理后的外

责任编辑:

厨余边角料

身为餐厅主管或行政总厨,肩负着管理与盈利的职责。如果营业收入再高,但成本居高不下,净利润依然不够理想。

你是否也有这样的经历,将海鲜处理后的外壳、切掉的蔬菜根须、瓜瓤……统统丢进垃圾桶?

海鲜类产品,也将由可持续的植物来替代,以此减轻脆弱的海洋生物压力。世界上第一个能够替代金枪鱼的植物制品Ahimi,用西红柿和其他5种食材制成,非常适合用于寿司、卷饼、沙拉等。这家公司由美国大厨James Corwell创办,鳗鱼、三文鱼的植物替代品也在研发中。

南瓜瓤增加浓稠口感

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从农场、海洋到餐桌,食物孕育成熟,通过运输摆上货架,送达厨房,再经厨师之手烹饪成入口的菜肴亦或沦为剩食,如此循环往复的过程,需要我们在源头保护资源,在尾端减少浪费,为打造永续自足、天然健康的生态饮食而一起努力!

鱼鳞还可以制作透明莹润的“水晶鱼鳞冻”, 经过洗、煮、蒸、佐、冻,搭配时蔬或海鲜,即成为一道精美凉菜。

www.0222.com新葡萄京娱乐场app,中餐饮食文化源远流长,煎、炒、烹、炸等高热量的烹调手法促使油的用量很大,这些菜吃完后,盘底常常还会留有很多剩油,倒掉后成为餐厨垃圾。

西贝餐饮董事长贾国龙说:“中餐的一个菜再复杂,也不会复杂过一辆汽车,汽车都可以标准化,我们做一个菜就标准化不了吗?”西贝制定了中餐标准化,不再出现“盐少许”这样的模糊用量,比如西贝面筋,标准化的控制点加起来有30多项。精细管理的目的是不断提高效率,实现中餐规模化经营。

“节俭”,其实是提高食物利用率,不铺张浪费也是中餐传统的烹饪理念。周晓燕说:“不惜成本追求新、奇、怪菜品,不是中餐的发展方向。恰恰相反,中餐的创新更需要把绿色、节俭的传统变为新时尚。”

南瓜瓤柔滑绵密,有温润脾胃的作用,可与洋葱丁、土豆一起煮成浓汤,如果加入豆奶或牛奶,口感会更顺滑浓稠。

鱼鳞油炸或做冻

非乳制品黄油

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西贝莜面村则通过精益管理进行效率革命,实现了全年4428万元成本缩减。门店的运营管理,走精致路线,即“菜量少而小贵”,服务员也会对食客进行合理消费的提醒,这样剩菜率就非常低,大大减少了食物浪费。

葱根须炸香或熬油

细胞分子调味料是一种美味、方便的肉味调料,可用于多种菜肴。目前有3种口味:鸡肉、牛肉和猪肉,均采用100%USDA细胞培养肉制成,并非人造肉类调味料。细胞肉粉都是在蛋白质生物反应器中培养而成,并且可持续,与全天然的香草和香料混合在一起,突显了肉类风味。还有更多新口味,比如火鸡味、羊肉味等也即将上市。

厨房的成本控制有很多,包括原料采购控制、调料控制、水电煤气控制等。

用葱根熬油

原料确保新鲜、优质,尽量选用应季的当地食材,而不是一味追求珍稀食材、昂贵食材。

水晶鱼鳞冻

图片来自网络和名厨App用户,未商用

葱绿、葱白是最常用的部位,葱根须往往被直接切除,其实炸制后很香,并且和姜一样有祛风的食疗作用,因形状别致,还有装饰效果。

未来,人造食物将代替天然食材?

另外,节能设备也应该大力推广,设备的能耗降低一些,可以让厨房更环保。当然,节约能源只是一方面,用更少的能源去做同样的菜品也是重点,激发创意的同时,既实现了节能,又促进了厨艺提升。

很多大厨在寻求食材的道路上不遗余力,但可能99%的人都不知道,那些被随手丢弃的厨余废料,其实富含营养和使用价值,只要通过巧妙烹调,就能变成令人赞不绝口的美味,既可当主菜,也可作配菜。

鲍鱼壳有明目的功效,可以入汤炖煮。用鲍鱼壳与竹荪、干贝、鸡肉搭配,再加一点白胡椒,炖出的汤味道鲜美,还有去火作用。与用龙虾壳熬制酱料有异曲同工之妙,将坚硬的鲍鱼壳放进料理机打碎过滤后使用,营养成分会更好的融入汤中,滋味也更丰富。另外,如将鲍鱼取肉后,壳清洗干净可以作为盛器使用。

如今,永续餐饮是世界顶级厨师正在关注的方向,挖掘身边的食材,重视其营养价值,减少浪费,关注环保可持续发展,同样也是中国厨师的职责所在。

原标题:专题|提高天然食材的有效利用,否则未来只能吃人造食物?

在食物浪费日益严重的当下,关注环保创意的餐饮新风潮已经到来。相关的行业人员,为对抗食物浪费而设计了一系列未来食品。

颇为健康的萝卜创意凉菜

鲍鱼壳可以炖鸡汤

金枪鱼替代品

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烹饪:标准化管理,避免误操作

“我们吃过最好的食物,未必是最新奇、最昂贵的,有些反而极朴实、极家常。”这也许是大多数食客的心声。追赶国际餐饮潮流的同时,中餐应该如何发展?如何创新?未来还能吃什么?

菜单:一物多用,减少餐厨垃圾

周晓燕擅用普通食材烹出绝佳美味

取南瓜瓤做汤

批量采购食材可降低成本,并通过一物多用的思路设计菜单,有效提高食材利用率。

除了用厨余废料打造创意菜、改良菜,还有一些提升技艺的小窍门,利用某些边角料可以让汤味更浓,酱汁更鲜。

餐厅精准管理,巧用妙招减少浪费

中餐新时尚,开启“节俭”创意

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鱼鳞先加盐、料酒漂洗干净,再烫煮、沥干。将淀粉、椒盐混合裹在鱼鳞上,炸至微微卷曲,再加葱花、辣椒提香增色。出品色泽金黄,香脆酥口。

通过操作工艺的标准化制度来规范,并建立监督检查,有效解决不良出品的浪费、生产过剩的浪费、库存浪费、搬运浪费等问题,在一定程度上做到了环境保护及可持续发展。

将香葱根洗净沥水后裹上面粉,放入四成热的油中炸至金黄色,捞出后用盐、胡椒调味。葱根须也是制作调味油的好原料,炸过的油可用来做葱油。

节约能源,提升厨艺的健康烹法

周晓燕大师认为中餐要实现创新发展,必须从源头示范、提倡绿色低碳、文明健康的生活方式和消费方式。食材能否物尽其用、变废为宝,实现“零浪费”,是大厨们面对的一道时代命题。

鲍鱼壳炖汤提鲜

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收集刮好的鱼鳞

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3招解决后厨浪费

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孔乙己餐厅的出品总监陈庆师傅,正在推广冷食多餐的方式,他认为少油少盐的健康烹调理念,是大家越来越重视的方面。

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一位好厨师,能将每一种食材利用到极致,同一种食材,可以根据最佳部位和剩余部位来设计不同菜式。如果你研发新菜没有灵感,不妨将目光投向这些不起眼的边角料。

原料、调味料、燃料、能源的用量,依靠制定标准化制度来精准管理。以烹调技术为例,放料的克数、烹调的火候,即温度、时间等量化后,可防止烹调技术造成的浪费。包括库存管理,要建立出入库标准,以及正确的储存方式。

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淡水鱼的鱼鳞,腥且黏,刮下后常被直接丢弃,其实它富含胶原蛋白和多种矿物质,有增强记忆力等保健功效,去腥后味道鲜美,既可热烹,也能做成凉菜。

呈现肉味的调料

物尽其用,餐饮更环保,烹饪更创新!

食材:只选对的,不一定用贵的

利用厨余废料,打造菜品新灵感

第一款得到米其林餐厅大厨认证的非乳制品黄油Faba Butter,获得了2018年Sofi最佳乳制品替代产品奖。其灵感来源于对可持续性的需要,很多日常食物的制作都需要用到黄油,此款基于鹰嘴豆、椰子油等植物基础的纯素黄油,口感和功能都与乳制品黄油非常相似。

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